Blog: la bottega di Manuzio

La gastronomia veneziana e il Team Venezia Chef

Dal celebre baccalà al più “casalingo” bisato, la cucina lagunare secondo lo chef Alessandro Silvestri

 

Team Venezia ChefL’uno più «casalingo», l’altro più pregiato. Anguilla, nella declinazione veneziana bisato, e baccalà sono piatti tipici della gastronomia veneziana sia in chiave tradizionale sia rivisitata. Perché alla materia prima che finisce sulle tavole dei commensali o sui banconi delle osterie veneziane, si aggiunge la mano del cuoco o, meglio, dello chef.

E in Veneto esiste il Team Venezia Chef, associazione federata alla FIC (Federazione Italiana Cuochi), che – al di là di un nome dai forti connotati lagunari – in realtà rappresenta tutta la regione e come obiettivo si pone la promozione dei prodotti tipici veneti che utilizza nel mondo partecipando a concorsi internazionali di cucina (ricco il palmares di medaglie dalla Russia al Lussemburgo).

Crociera del baccalàDalle cucine di rinomati ristoranti e de cicheterie veneziane (ma con un occhio sui gusti di tutta la regione), gli chef del Team Venezia hanno assistito a un’evoluzione della gastronomia locale. «A Venezia centro storico purtroppo negli ultimi anni si è puntato più sulla quantità che sulla qualità e per soddisfare le richieste di un turismo di massa si tende a privilegiare i grandi numeri» racconta uno spaccato della Venezia contemporanea Alessandro Silvestri, team manager del Team Venezia Chef.

Quella che invece non è cambiata molto è la richiesta di chi si siede a tavola, siano questi turisti od autoctoni. «Venezia è pur sempre una città d’acqua e il pesce è il più richiesto, in particolare stiamo riscoprendo l’amore per i classici cicheti veneziani: moscardini, canocie, capesante, granseola, alici marinate, gamberetti e tutto quanto offre la secolare tradizione veneziana». Una tendenza che ha spinto il Team Venezia Chef a ragionare sull’ipotesi di organizzare nel gennaio 2016 una «Crociera dei cicchetti» sulla tratta Venezia-Dubai, ricalcando la tradizionale «Crociera del baccalà» che da anni vede protagonisti gli chef sulle rotte dell’Adriatico.

E proprio il baccalà è uno dei piatti forti della gastronomia locale, con Silvestri che però ci tiene a spiegare:
«Nell’ultimo il baccalà è sempre più richiesto ma vorrei sfatare una falsa credenza. Il baccalà è salato e si ottiene dal merluzzo, al pari dello stoccafisso col quale otteniamo il baccalà mantecato che ormai tradizionalmente chiamiamo appunto baccalà mantecato, ma la cui corretta dicitura sarebbe stoccafisso mantecato.
Ormai è diventato un piatto tipico e a Venezia, a seconda che ci si trovi in un bacaro, un’osteria o un ristorante stellato, cerchiamo di rivisitarlo in varie vesti abbinando la tradizione alle “novità” della cucina moderna. Il bisato? E’ un cibo più “dozzinale” rispetto al baccalà, sia chiaro che non mi permetto di farne una questione di qualità. Lo definirei più “casalingo” che destinato alla ristorazione. Almeno dalle nostre parti, visto che se scendiamo in Emilia Romagna il rapporto si inverte»
.

 

Concludiamo con una ricetta speciale.

Baccala mantecato erbetteBACCALA’ MANTECATO ALLE ERBETTE SU CROSTONE DI POLENTA CROCCANTE ALLA VINAIGRETTE DI CAPPERI CARAMELLATI

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di baccalà dissalato spinato e cotto  in acqua bollente per 10 minuti
15 gr. olio extravergine
10 gr. di burro morbido
10 gr. mascarpone
½ spicchio d’aglio sbianchito in poco latte
10 gr. foglie prezzemolo, 5 gr. cerfoglio, 5 gr. coriandolo, 5 gr. borragine sbianchite in acqua bollente
4 crostoni di polenta
10 gr. vinaigrette ai capperi caramellati
Sale pepe

Procedimento:
In un cutter frullate il baccalà tiepido con le erbe sbianchite, l’olio extravergine, il burro, il mascarpone e l’aglio, salate e pepate.
Disponete sul piatto un crostone di  polenta caldo, con un porzionatore da gelato fate una sfera e adagiate sopra. Condite con la vinaigrette ai capperi e qualche cappero intero caramellato. Guarnire a piacere e servire


VINAIGRETTE AI CAPPERI CARAMELLATI

50 gr. di capperi in frutto sott’aceto privati del gambo
50 gr. zucchero
25 gr. di aceto balsamico bianco
25 gr. di aceto balsamico di Modena
15 gr. senape
10 gr. succo di limone
100 gr. di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

In un soutè antiaderente scottate i capperi con lo zucchero fino a che non caramellino. Mettete in un bicchiere per mixer e frullare con il resto degli ingredienti mettendo l’olio poco per volta.

 

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Giacomo Garbisa

Giacomo Garbisa

Giornalista e comunicatore. Veneziano trapiantato a Mestre con una parentesi milanese, si occupa in prevalenza di temi legati all’economia, cronaca e sport. Laureato in Lettere e Filosofia all’Università Ca’ Foscari con una tesi su “I trattati tra Bisanzio e Venezia dal 1302 al 1324”, omaggio personale alla millenaria e gloriosa storia di una nobilissima Venezia che non c’è più.
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